食用菌的鲜菇，一般要求七、八分熟时采收，但应根据商家对各种品种要求等条件具体确定，不可一概而论。总体要求应是：1、菌株（品种）对路；2、基质符合要求；3、栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾处理站、废品堆、粪肥处理厂等；4、栽培原料药残量小于或等于有关标准；5、栽培过程不使用违禁药物或添加剂；6、设备、工具、材料等不含有禁止成分；7、鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等等。具体规格等标准要求如下：

    一、双孢菇分极标准

    一级：菌盖直径1.8—4厘米，菌柄长1.5厘米以下；菌盖直径在3厘米以下时，其菌柄长度不得超过菌盖直径数字的1/2。要求：菇形圆整、自然纯白色；菌盖内卷，无开伞或开伞迹象；菌柄切削平整；菌柄无白心、无空心；菇体无硬斑点，无虫蛀，无破碎菇。

    二级：菌盖直径1.8—4.5厘米，菌柄长1.5厘米以下；菇形外观圆整，但允许有少部分畸形，色泽纯白或略有斑点，菌柄粗壮，中部疏松，切削欠平，有污斑；菌柄无空心、无虫蛀、无破碎菇。

    三级：菌盖直径1.8—5.5厘米，菌柄长1.5厘米以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇、空心菇及少量破碎菇。

    二、香菇
    一级：菌盖直径5.5—7厘米，圆整，色泽正常棕褐；菌柄长度不大于菌盖半径，切削平整；无虫蛀菇，无破碎菇。

    二级：菌盖直径4.5—5.4厘米，菌盖圆整，色泽正常；菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，无破碎菇。

    三级：菌盖直径3—4.4厘米，菌盖圆整，色泽正常；菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，允许少量破碎菇。

    三、草菇

     一级：菇体高6—8厘米，横径4.5—5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。

    二级：菇体高5—5.9 厘米，横径4—4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。

    三级：菇体高5—5.9厘米，横径4—5厘米，色泽正常，手感内松，将要开伞，无虫蛀。

    等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。

    四、平菇

    一级：菌盖横径1—5厘米，自然色泽，肉厚，约8分熟，菌盖圆润整齐，菌柄长度2厘米以下；无霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。

    二：菌盖横径5—10厘米，色泽自然，肉厚，约8分熟，菌盖圆整无破碎，菌柄长度2厘米以下；无泡水，无霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。

    三级：菌盖横径10厘米以上，成熟菇，允许5%破碎菇，无泡水，无杂质，无虫蛀。 （吕晓霞    辑）